ВСТУП ДО ФАХУ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ		ГЛОСАРІЙ	УКЛАДАЧІ

ГЛОСАРІЙ

А Б В Г Ґ Д Е Є Ж З И І Ї Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ь Ю Я

Б

Борошно – продукт перемеленого зерна, що використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та інших виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, соєве та ін.

Бродіння – це біохімічний процес розпаду вуглеводів, що відбувається під впливом мікроорганізмів або їх ферментів.

Бубличні вироби – сушки, баранки, бублики – мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою вологістю.

Булочні вироби – вироби переважно із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше; до їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

В

Вафлі – тонкі, дуже пористі, а тому легкі борошняні кондитерські вироби, випечені з рідкого тіста; мають форму тонких листів або фігур із візерунчастою поверхнею.

Відходи – зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок видалення з них під час переробки неїстівних або малоцінних частин (кісточки, насіння плодів і овочів, плодоніжки, сухожилля, кістки та ін.). Якщо ці відходи в подальшому переробляються, їх називають вторинними ресурсами.

Вихід продукту – відношення кількості фактично отриманого продукту до його вмісту у вихідній сировині. Частіше визначається у відносних одиницях (відсотках або частках).

Втрати – природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, витікання, розпилювання, прилипання та інших причин.

Г

Гігроскопічність – здатність матеріалу поглинати водяні пари з повітря в результаті абсорбації. Кількість адсорбованої води росте з підвищенням відносної вологості, зниженням температури і збільшенням тиску.

Глазур – спеціально приготовлений густий солодкий сироп, яким покривають кондитерські вироби, а також застиглий шар такого сиропу. Глазур – кондитерський напівфабрикат.

Глазурування – процес покриття продуктів різними видами глазурі.

Д

Дефект – відхилення від передбаченого технічними умовами якості готового виробу або напівфабрикату, яке частково або повністю порушує сукупність властивостей виробів даного виду (хімічний склад, структура, суцільність та ін.), якими визначається його споживча цінність.

З

Здобні вироби – вироби з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо; до їх рецептури входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

Зефір – цукристий кондитерський виріб, отриманий збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром і яєчним білком, з наступним додаванням у цю суміш будь-якого з формотворчих (студнеутворювальних) наповнювачів: пектину, агарового сиропу, желатинової (мармеладної) маси.

І

Інтенсивність процесу – кількість продукту, виробленої за одиницю часу, віднесена до робочої довжини, площі або об’єму робочого органу машини.

Інтенсифікація технологічного процесу – збільшення швидкості його перебігу, наслідком чого є зростання продуктивності за одиницю часу.

Ірис – цукристий кондитерський виріб, вид молочних цукерок; виготовляється уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин – кави, горіхів, фруктів та ін.

Е

Емульсія – дисперсна система з рідким дисперсійним середовищем та рідкою дисперсною фазою; складається з двох взаємонерозчинних рідин, одна з яких рівномірно розподілена в другій у вигляді найдрібніших крапель, а розміри розпорошених часточок є більшими від характерних для колоїдів.

Енергетичні ресурси (джерела енергії) – матеріальні об’єкти, в яких зосереджена енергія, придатна для практичного використання людиною.

К

Карамель – цукристий кондитерський виріб твердої консистенції, що виготовляються з карамельної маси (цілком) або з карамельної маси і начинки. Карамельна маса є склоподібним аморфним продуктом, що виготовляється шляхом уварювання сиропу із цукру і патоки до вологості 1-4% і швидкого охолодження увареної маси.

Кекс – борошняний кондитерський виріб з дуже здобного тіста різної щільності залежно від рецептури і технології виготовлення.

Коефіцієнт корисної дії (ККД) – фізична величина, яка дорівнює відношенню корисної роботи до повної роботи.

Кондитерські вироби – продукти харчування з великим вмістом цукру, що відрізняються високою калорійністю і засвоюваністю. Класифікують їх на борошняні та цукристі вироби.

Купажування – процес змішування певних видів сировини чи напівфабрикатів з метою отримання продукту з певним показником якості.

М

Макаронні вироби – висушене просте пшеничне тісто, попередньо відформоване у вигляді стрічок, трубочок і ниток.

Мармелад – цукристий кондитерський виріб драглистої структури, отриманий уварюванням фруктово-ягідного пюре або водного розчину агару, карагінану, пектину чи желатину з цукром.

Матеріальний баланс – рівність маси сировини, матеріалів, які надходять на переробку, з масою проміжного або кінцевого продукту, сумарними відходами та втратами у виробництві.

Механічна обробка – обробка заготовок об’єктів за допомогою фізичної дії різної природи з метою створення виробу за заданими розмірами або проміжного продукту для подальших технологічних операцій.

О

Опара – напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом хлібопекарної сировини: борошна, води і дріжджів. Готову опару використовують для замісу тіста.

Опарний спосіб – технологія хлібопечення, що передбачає попереднє приготування опари перед замісом тіста.

П

Патока – натуральний підсолоджувач, продукт переробки крохмалевмісної сировини. Густа, тягуча, дуже в'язка, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком солодка речовина – продукт неповного оцукрювання крохмалю. Отримується з крохмалю шляхом гідролізу ферментними препаратами.

Печиво – борошняний кондитерський виріб, випечений із тіста, різної форми, невеликої товщини.

Поверхнево-активні речовини (ПАР) – хімічні речовини, які знижують поверхневий натяг рідини, полегшуючи розтікання, зокрема знижуючи поверхневий натяг на межі двох рідин.

Потужність лінії – кількість готової продукції, яка виробляється на лінії за певний час. Позначається в облікових одиницях – абсолютних або умовних (наприклад, в тоннах або в тубах за годину, зміну чи рік).

Пресування – процес обробки продуктів тиском, який виконується з метою збільшення щільності, зміни форми, перерозподілу фаз матеріалу, для зміни механічних чи інших його властивостей.

Продовольча сировина – продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Продуктивність машини – кількість сировини, проміжного продукту або кінцевої продукції, яка обробляється в машині за одиницю часу.

Пряник – борошняний кондитерський виріб, випечений із спеціального пряничного тіста; особливістю є наявність в тісті прянощів.

Р

Раціональне комплексне використання сировини – низка заходів, які дозволяють зменшити кількість недовикористаних речовин сировини, збільшити асортимент готових продуктів, випускати нові продукти з тієї частини сировини, яка раніше йшла у відходи.

Рулет – різновид бісквітного тістечка. В загальному випадку, це тонкий випечений бісквіт з яєць, борошна і цукру, промазаний кремом або джемом, згорнутий і оздоблений на поверхні.

С

Собівартість продукції – сумарні матеріальні витрати на виробництво одиниці продукції.

Сухарі – хлібобулочний виріб, спеціально розрізаний і висушений хліб (батон) з метою або зберігання, або подальшого кулінарного застосування в різні страви. 

Т

Термічна обробка – технологічний процес, сутність якого полягає у зміні структури об’єктів під час нагрівання, витримки та охолодження згідно зі спеціальним режимом і, тим самим, у зміні їх механічних та фізичних властивостей.

Технологічна лінія – сукупність машин і агрегатів, призначених для здійснення технологічного процесу виготовлення певної продукції.

Технологічна операція – сукупність дій на сировину (проміжний або кінцевий продукт), які відбуваються на певному місці і за певний час та приводять до передбачуваної зміни її характеристик або властивостей (наприклад, миття, стерилізація, пакування тощо).

Технологічна стадія – сукупність декількох операцій, які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виокремлюють три стадії: підготовчу, основну та завершальну.

Технологічний процес – сукупність всіх операцій, які закінчують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення.

Технологічна машина (технологічний апарат) – технічний пристрій, призначений для виконання певної технічної операції.

Технологічний агрегат – сукупність машин (апаратів) для послідовного виконання однієї або кількох суміжних технологічних операцій.

Технологічний режим – сукупність чисельних значень основних параметрів робочої зони, в якій виконується конкретна операція.

Технологія харчових виробництв (харчова технологія) – прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти з метою вибору і практичного застосування найефективніших за якістю та економічністю.

Тістечко – борошняний кондитерський виріб невеликого розміру з солодкого здобного тіста, зазвичай з начинкою, з кремом.

Тісто – напівфабрикат хлібопекарського виробництва, одержаний замішуванням борошна, води, дріжджів, опари чи закваски та додаткової сировини відповідно до рецептури та технологічного режиму. Тісто може бути прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів під час його виготовлення), листковим, кислим або ні та інше.

Торт – борошняний кондитерський виріб, переважно із здобного тіста, з кремом, фруктами тощо. Торт зазвичай складається з декількох коржів (з бісквітного, листкового або іншого тіста) із прошарками з крему. Зверху торт прикрашається візерунками із крему та фруктів.

Х

Харчові концентрати – продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушуванням, а потім підібрані за розробленою рецептурою.

Хліб – харчовий продукт, що випікається з борошна. До хлібів відносять цілу групу основних продуктів, які виробляються шляхом випічки або смаженням.

Ц

Цукерки – цукристі кондитерські вироби, приготовлені на цукровій основі, різні за складом, формою, оздобленням і смаком, отримані із однієї чи декількох цукеркових мас.

Ш

Шоколад – цукристий кондитерський виріб із шоколадної маси.

Шоколадна маса – тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао маслом, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів.

Я

Якість продукту – ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам згідно з призначенням. Вона характеризує досконалість технології.

Якість продукції – сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольнити певні потреби відповідно до призначення.

На початок