|
ДОДАТОК 1
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
ХЛІБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА
(Витяг з ДСТУ 7517:2024 «Хліб із пшеничного борошна. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Характеристика
|
|
Зовнішній вигляд:
|
|
Ø формового
|
Відповідає хлібній формі, в якій проводилось випікання, з дещо випуклою
поверхнею скоринки, без бокових випливів;
-
хліба надзбручанського – прямокутна, має
вигляд однієї, двох або чотирьох зліплених між собою часток однакової маси;
-
хліба придніпровського, макіївського – кругла.
|
|
Ø подового
|
Округла, овальна чи довгасто-овальна, не
розпливчаста, допускаються один-три зліплення;
-
паляниці тернопільські – округла з боковим надрізом обводу з припіднятим і явно вираженим гребінцем;
-
лаваша кавказького – округла, з одним потовщеним краєм або у вигляді
тоненьких пластів різної форми;
-
перепічок поліських – округла, у вигляді перепічки, без притисків;
-
хліба «Піта» – округла, складається із 5–10
тонких перепічок, окремо випечених.
|
|
Поверхня
|
Без великих тріщин та підривів, з наколами чи надрізами або без них;
-
хліба тернопільського особливого – посипана сумішшю льону, маку або
кунжуту та вівсяних пластівців;
-
хліба надзбручанського – гладка чи поділена
борозенками на дві або чотири частини;
-
хліба хотинського, микулинецького, прутського
подового допускаються відтиски корзин, в яких проводиться вистоювання;
-
хліба домашнього при виробництві на комплексно-механізованих лініях
допускаються відтиски касет;
-
хліба микулинецького, дніпровського з кмином,
житомирського з кмином – шорсткувата, з включенням кмину;
-
хліба буковинського – шорсткувата, посипана кунжутом;
-
хліба вітального – оздоблена орнаментом з тіста у вигляді квітів,
колосків, листя, каштанів, шишок;
|
|
|
-
лаваша кавказького, хліба «Піта» – матова, п’ятниста, з наколами і здуттями,
допускається шорсткуватість, борошнистість, у
лаваша кавказького в місцях переходу від потовщеного боку до тонкого
допускаються невеликі тріщини;
-
перепічок поліських – з наколами,
допускається борошнистість та здуття.
У формового хліба допускається наявність шва від
подільника-укладальника.
У подового хліба допускається незначна борошнистість.
|
|
Колір
|
Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості.
|
|
Стан м’якушки
|
Пропечена, еластична, не волога на дотик, з розвинутою пористістю, без
слідів непромісу;
-
лаваша кавказького, перепічок поліських пористість нерівномірна, з
пустотами;
-
хліб «Піта» не має м`якушки, складається з
двох шарів м’якої скоринки.
|
|
Смак
|
Властивий певному виду виробів, без стороннього присмаку.
|
|
Запах
|
Властивий певному виду виробів, без стороннього запаху.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Найменування виробу
|
Воло-гість м’якуш-ки (%, не більше)
|
Кислот-ність
м’якушки (град, не більше)
|
Порис-тість м’якушки
(%, не менше)
|
Масова частка цукру на СР, (%, не
більше)
|
Масова частка жиру на СР, (%, не
більше)
|
|
Хліб дніпровський
|
43,0
|
3,0
|
72,0
|
-
|
2,5±0,5
|
|
Хліб дніпровський з кмином
|
43,0
|
3,0
|
72,0
|
-
|
2,5±0,5
|
|
Хліб запорізький
Ø подовий
Ø формовий
|
43,0
45,0
|
3,0
3,0
|
68,0
70,0
|
2,0±1,0
2,0±1,0
|
2,0±0,5
2,0±0,5
|
|
Хліб придніпровський
|
44,0
|
4,0
|
72,0
|
-
|
-
|
|
Хліб житомирський з кмином
|
42,0
|
3,5
|
65,0
|
-
|
-
|
|
Хліб урожайний із борошна
|
|
|
|
|
|
|
пшеничного вищого чи першого ґатунку
Ø подовий
Ø формовий
|
43,0
44,0
|
3,0
3,0
|
68,0
70,0
|
-
-
|
-
-
|
|
Хліб домашній
|
43,0
|
3,0
|
68,0
|
-
|
-
|
|
Хліб прутський із борошна пшеничного вищого ґатунку
Ø подовий
Ø формовий
|
43,0
44,0
|
3,0
3,0
|
72,0
70,0
|
-
-
|
-
-
|
|
Хліб прутський із борошна пшеничного першого ґатунку
Ø подовий
Ø формовий
|
43,5
45,0
|
3,0
3,0
|
67,0
70,0
|
-
-
|
-
-
|
|
Хліб хотинський
Ø подовий
Ø формовий
|
43,0
44,0
|
4,0
4,0
|
64,0
66,0
|
-
-
|
-
-
|
|
Хліб макіївський
|
41,0
|
2,5
|
76,0
|
-
|
3,5±0,5
|
|
Хліб орільський
Ø подовий
Ø формовий
|
42,0
44,0
|
3,0
3,0
|
67,0
70,0
|
-
-
|
-
-
|
|
Хліб дніпропетров-ський
Ø подовий
Ø формовий
|
42,0
44,0
|
4,0
4,0
|
65,0
67,0
|
-
-
|
-
-
|
|
Хліб буковинський
|
45,0
|
3,0
|
74,0
|
-
|
-
|
|
Арнаут український
|
45,0
|
4,0
|
65,0
|
-
|
-
|
|
Хліб обідній
Ø подовий
Ø формовий
|
43,5
44,5
|
3,0
3,0
|
70,0
72,0
|
-
-
|
-
-
|
ДОДАТОК 2
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
ХЛІБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЖИТНЬОГО БОРОШНА
(Витяг з ДСТУ 4583:2023 «Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного
борошна. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Характеристика
|
|
Зовнішній вигляд:
|
|
форма:
|
|
Ø подових
|
Відповідає виду виробів.
|
|
Ø формових
|
Відповідає формі, в якій проводили випікання,
без бокових випливів. Дозволено форму у вигляді виробу або його частини,
нарізаної скибками.
|
|
поверхня
|
Відповідає виду виробів, без забруднення,
дозволено невеликі тріщини та підриви.
Для упакованих виробів дозволено незначну
зморшкуватість; для нарізаних виробів – зі слідами розрізів.
|
|
колір
|
Від світло-коричневого до темно-коричневого,
без підгорілості.
|
|
Стан м’якушки
|
Пропечена, без слідів непромісу;
у заварних сортів хліба – з незначною липкістю; у виробів з фруктами
сушеними, горіхами, ядрами насіння, зерновими та круп’яними добавками тощо
– дещо ущільнена.
|
|
Смак
|
Властивий певному виду виробів, без
стороннього присмаку.
|
|
Запах
|
Властивий певному виду виробів, без
стороннього запаху.
|
|
|
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Норма для виробів
|
|
із борошна
житнього
|
із суміші
борошна житнього і пшеничного
|
|
обойного
|
обдирного
|
сіяного
|
|
Вологість м’якушки, %, не більше ніж
|
46,0-53,0
|
46,0-51,0
|
43,0-51,0
|
41,0-53,0
|
|
Кислотність м’якушки, град, не більше ніж
|
8,0-13,0
|
8,0-12,0
|
7,0-11,0
|
5,0-12,0
|
|
Пористість м’якушки, %, не менше ніж
|
44,0
|
44,0
|
50,0
|
46,0
|
|
Масова частка цукру в перерахунку на СР, %
|
Відповідно до
установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 1,0
|
|
Масова частка жиру в перерахунку на СР, %
|
Відповідно до
установленого вмісту згідно з рецептурою з допустимим відхилом ± 0,5
|
ДОДАТОК 3
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
БУБЛИЧНИХ ВИРОБІВ
(Витяг з ДСТУ 7042:2009 «Вироби хлібобулочні бубличні. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Характеристика
|
|
Зовнішній вигляд:
|
|
форма
|
Відповідає формі, наведеній у затвердженій рецептурі. У виробах ручного
формування допускають помітне місце з’єднання кінців джгута і зміну товщини
виробів у місцях їх з’єднання.
|
|
поверхня
|
Відповідає виду виробу, без забруднень. На одному боці дозволено відбитки
сітки, наявність невеликих тріщин довжиною не
більше ніж 1/3 поверхні кільця. Дозволяють посипку поверхні сіллю, маком,
кмином. Поверхня глазурованих бубличних виробів повинна бути гладкою чи
злегка хвилястою. Не дозволено «посивіння» та значне пошкодження глазурі.
Для упакованих бубликів допускають незначну зморшкуватість.
|
|
колір
|
Від світло-жовтого до темно-коричневого, без підгорілості.
|
|
Внутрішній стан
|
Розрихлені, пропечені, без слідів непромісу.
Дозволяють включення маку, кмину та інших видів сировини.
|
|
Смак і запах
|
Властивий виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.
|
|
Крихкість
|
Баранки повинні бути крихкими або ламкими, сушки – крихкими.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Норма для
|
|
сушок
|
баранок
|
бубликів
|
|
Вологість, %, не більше
|
13,0
|
19,0
|
27,0
|
|
Кислотність, град, не більше ніж
|
3,0
|
3,0
|
3,5
|
|
Масова частка цукру в перерахунку на суху
речовину, %
|
Згідно з
розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не
більше ніж 1,0 %
|
|
Масова частка жиру в перерахунку на суху
речовину, %
|
Згідно з
розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не
більше ніж 0,5 %
|
ДОДАТОК 4
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
СУХАРНИХ ВИРОБІВ
(Витяг з ДСТУ 7041:2009 «Вироби хлібобулочні сухарні. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Характеристика
|
|
Форма
|
Властива цьому виду виробів.
|
|
Поверхня
|
Без наскрізних тріщин і порожнин, з достатньо
розвинутою пористістю, без слідів непромісу.
Залежно від способу поділу і формування сухарів – гладенька або з
рельєфами. Вздовж лінії рельєфів допускають розриви. Верхня скоринка глянцувата або матова. Дозволяють наколи
та посипку поверхні різними видами сировини згідно із затвердженою
рецептурою.
|
|
Колір
|
Від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості.
|
|
Смак і запах
|
Властивий цьому виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.
|
|
Крихкість
|
Сухарі повинні бути крихкими.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва
показника
|
Норма
для виробів сухарних
|
|
Вологість, %, не
більше ніж
|
12,0
|
|
Кислотність, град, не
більше ніж
|
4,0
|
|
Масова частка цукру у
перерахунку на суху речовину, %
|
Згідно з
розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхиленням у бік зменшення
не більше ніж 2,5%
|
|
Масова частка жиру у
перерахунку на суху речовину, %
|
Згідно з
розрахунковим вмістом за рецептурою з граничним відхиленням у бік зменшення
не більше ніж 1,0 %
|
ДОДАТОК 5
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
ПЕЧИВА
(Витяг з ДСТУ 3781:2014 «Печиво. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Характеристика
|
|
цукрового і затяжного
|
здобного
|
|
Форма
|
Правильна, відповідна найменуванню
печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними.
Допускаються:
а) вироби з одностороннім надривом
(слід від розлому двох виробів, що злиплися
ребрами під час випікання):
- не більше 2 шт. в упакованій
одиниці;
- не більше 3 % від маси нетто вагового печива;
- не більше 4 % від маси нетто вагового печива з кількістю штук 1 кг – не більше
200 шт.;
б) вироби з незначною деформацією –
не більше 4 % від маси нетто;
в) вироби надломлені – не більше 5
% від маси нетто пакувальної одиниці в ваговому
та фасованому печиві.
|
Відповідна найменуванню печива без вм’ятин, краї печива повинні бути
рівними або фігурними, без пошкоджень. Допускається надломлене печиво не
більше 5 % від маси нетто на підприємствах і не
більше 7 % в торговій мережі.
В разі механізованого пакування допускається наявність крихти – не
більше 2 % від маси нетто.
|
|
Поверхня
|
Гладка з чітким малюнком на
лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплення крихт.
Допускаються вироби з невеликим
здуттям, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у
фасованому печиві і не більше 5 % від маси нетто
у ваговому.
Поверхня глазурованого печива
повинна бути рівною або злегка хвилястою без слідів «посивіння» і оголених місць.
Печиво, виготовлене на тістовіджимних машинах типу ФАК і ФПЛ, може мати
рифлену шорсткувату поверхню. Низ рівний. Допускаються вироби із слідами
від крихт і швів дек і транспортного полотна, що не деформують печиво, а
також вироби із заглибленнями у
вигляді раковин, площею не більше 20 мм2 і з вкрапленнями крихт:
- не більше 1 шт. у фасованому
печиві;
- не більше 4 % від маси нетто у ваговому печиві.
Заглиблення площею понад 20 мм2
допускаються в кількості не більше 4 % тільки у ваговому печиві.
Для печива, виготовленого на
поточних лініях із сталевою суцільною стрічкою, допускається без
лімітування наявності раковин на нижній стороні печива.
Допускаються
поодинокі вкраплення не повністю розчинних кристалів цукру на поверхні
печива, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
|
Не підгоріла, без здуття, пухирців,
що лопнули і
вкраплень крихт.
Оздоблення верхньої поверхні
повинне відповідати рецептурі.
Поверхня печива, обсипаного цукром,
повинна бути покрита рівним шаром цукру.
Поверхня печива, глазурованого
шоколадною або жировою глазур’ю, повинна бути без слідів «посивіння», а
помадна глазур не повинна бути липкою або
зацукрованою.
Для горіхового печива без
оздоблення – шорсткувата з характерними тріщинами,
допускаються вкраплення крихт горіха.
Допускається шорсткувата поверхня
здобного печива, виготовленого із застосуванням пшеничного обойного
борошна, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок.
Для діабетичного печива – злегка рифлена, шорсткувата з характерними тріщинами.
Для глазурованого
печива допускається нерівномірне розподілення глазурі за товщиною.
|
|
Колір
|
Властивий найменуванню печива, різних відтінків,
рівномірний.
Допускається темніше забарвлення частин
рельєфного малюнка, що виступають, і країв печива, а також низу печива і
темнозабарвлені сліди від сітки печі і трафаретів.
У фасованому печиві загальний тон
забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній
одиниці.
|
|
Смак і запах
|
Властивий найменуванню печива, без сторонніх
запахів і присмаків.
|
|
Вигляд у розломі
|
Пропечене печиво з рівномірною пористістю без
пустот і слідів непромісу. Начинка в перешарованому
печиві не повинна виступати за його краї.
|
Для пісочно-виїмного
печива – рівномірно пористий без пустот, для інших груп допускається
нерівномірна пористість з наявністю невеликих пустот. Печиво повинно бути
пропеченим. Начинка в перешарованому печиві не повинна виступати за його
краї.
|
|
|
|
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Норма
|
|
Цукрове печиво
|
Затяжне печиво
|
|
вищого сорту
|
І сорту
|
ІІ сорту
|
вищого сорту
|
І сорту
|
ІІ сорту
|
|
Масова
частка вологи, %
|
3-8,5
|
3-9
|
4,5-7,5
|
5-9
|
5-8
|
6,5-9,5
|
|
Масова
частка цукру в перерахунку на суху речовину (за сахарозою), %, не більше
|
27
|
27
|
27
|
20
|
20
|
20
|
|
Масова
частка жиру в перерахунку на суху речовину, %
|
7-26
|
8-30
|
4-11
|
6-28
|
6-11
|
3-7
|
|
Лужність,
град, не більше
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Масова
частка золи, не розчиненої в 10% соляній кислоті, %, не більше
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
|
Намочуваність, %, не менше
|
150
|
150
|
150
|
130
|
130
|
130
|
|
Масова
частка загальної сірчаної кислоти, %, не більше
|
-
|
-
|
-
|
0,01
|
0,01
|
0,01
|
|
Примітка 1. Намочуваність затяжного
печива з масовою часткою жиру більше 15 % і цукру до 5 % – не менше 110 %.
|
|
Примітка 2. Розміри печива
не повинні перевищувати таких значень: для квадратного – 65×65 мм,
для прямокутного – 90×65 мм; діаметр круглого печива – 70 мм,
фігурного – 75 мм. Товщина печива має бути не більше 7,5 мм.
|
ДОДАТОК 6
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК
(Витяг з ДСТУ 4803:2013 «Торти і тістечка. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Характеристика
|
|
Зовнішній вигляд
|
Відповідає конкретній назві виробу.
|
|
Форма
|
Різноманітна (кругла, прямокутна, овальна,
фігурна тощо), відповідна конкретній назві виробу, правильна (крім
заварних), без пошкоджень, зламів і ум’ятин, з рівним зрізом для нарізних
виробів. Дозволено незначне короблення вафельних листів, яке не змінює форму
виробу.
|
|
Поверхня
|
Тортів, тістечок – художньо оздоблена кремом,
глазур’ю (помадною, шоколадною, кондитерською) або іншими оздоблювальними
напівфабрикатами, а також може бути
прикрашена смаженими горіхами, цукатами, фруктами сушеними, свіжими,
посипана цукровою пудрою, кокосовою стружкою, шоколадною крихтою відповідно
до рецептури. Фрукти можна покривати глазур’ю або харчовим гелем для
привабливого вигляду. Глазуровані вироби повинні мати: рівномірний розподіл
глазурі за товщиною; гладку, нелипку поверхню без оголених місць; на нижній
стороні допускають відтиски касет. Для глазурованих тортів, тістечок
допустимі невеликі напливи глазурі. Для цукрових трубочок, виготовлених на
механізованих лініях, дозволено нерівномірне забарвлення поверхні, без підгорілості. На нижній поверхні вафельних виробів
дозволено сліди зрізів або накладки вафельних листів.
У виробів без оздоблення – гладка, шорстка,
пориста з характерними тріщинами і притаманна
цьому виду верхнього шару або відповідній добавці: маку, подрібнених
обсмажених ядер горіхів, зерен,
кунжуту та інших добавок, посипана кокосовою стружкою, цукровою пудрою,
шоколадною крупкою.
Бокові поверхні тортів повністю покриті
оздоблювальними напівфабрикатами чи крихтою або без покриття, якщо це
передбачено в рецептурі.
Для вагових тортів і для виробів,
виготовлених напівмеханізованим і механізованим способами або поштучно
випечених без подальшого пошарового різання, або якщо оздоблення не
передбачене рецептурою, бокові поверхні дозволено не оздоблювати.
Не дозволено: розпливчастий малюнок з крему;
посивіла
шоколадна чи кондитерська глазур; липка,
зацукрована з плямами помадна глазур, яка відстає від поверхні виробів;
підгорілі поштучні вироби.
|
|
Начинка
|
Начинка між шарами може бути такою: суфле,
желе, фруктово-зефірна, зефірна, білково-збивна,
білково-горіхова, фруктова, фруктово-ягідна, горіхова, желейна,
фруктово-желейна, пралінова, кремова та інші, що
передбачені рецептурою.
|
|
Колір
|
Відповідає конкретній назві виробу.
У глазурованих виробах – кольору глазурі.
Без добавок – білий до світло-кремового;
золотисто-жовтий до темно-коричневого; з добавками – відповідає кольору
добавок.
|
|
Вид у розрізі
|
Відповідає цій назві виробу та виду
напівфабрикатів, без слідів непромішування.
Тортів – два або кілька шарів, випечених
(відформованих) напівфабрикатів без слідів непромішування,
промочені або непромочені сиропом, з прошарком оздоблювального
напівфабрикату або без прошарку.
Тістечок – один або кілька шарів випечених
(відформованих) напівфабрикатів без слідів непромішування,
промочених або не промочених сиропом, з прошарком оздоблювального
напівфабрикату або без прошарку, а також у вигляді порожнини, заповненої
оздоблювальним напівфабрикатом.
Дозволено ущільнення випеченого
напівфабрикату у місцях, які межують з начинкою.
|
|
Смак і запах
|
Відповідні конкретній назві виробу. Не
дозволено наявність сторонніх домішок і хрусту, сторонніх присмаків і
запахів.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Норма для
|
|
пралінових мас
|
випечених напівфабрикатів і готових виробів без оздоблення кремом чи
іншими оздоблювальними напівфабрикатами після випікання
|
оздоблювальних напівфабрикатів
|
|
Масова частка вологи, %
|
Відповідно до рецептур з урахуванням
передбачених у них граничних відхилів.
|
|
Масова частка загального цукру (за сахарозою)
у перерахунку на суху речовину, %
|
Відповідно до розрахункового вмісту за
рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 %.
|
|
Масова частка жиру у перерахунку на суху
речовину (крім листкових, желейних, фруктово-желейних, збивних),
%
|
Відповідно до розрахункового вмісту за
рецептурою з граничним відхилом у бік зменшення не більше ніж 3,0 %.
|
|
Масова частка загальної сірчистої кислоти, %,
не більше ніж:
Ø у плодових
Ø у листкових
|
-
-
|
-
0,01
|
0,01
-
|
|
Масова частка сорбінової
кислоти (у разі її додавання), %, не більше ніж:
Ø у плодових
Ø жирових
|
-
-
|
-
-
|
0,05
0,20
|
|
Масова частка сахарози у водяній фазі крему,
%, не менше ніж
|
-
|
-
|
60,0
|
|
|
|
|
|
ДОДАТОК 7
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
КАРАМЕЛІ
(Витяг з ДСТУ 3893:2016 «Карамель. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва
показника
|
Характеристика
|
|
Смак і
запах
|
Властиві конкретному найменуванню, без
стороннього присмаку і запаху. В карамелі з лікувальними добавками
допускається присмак відповідного лікувального препарату. Монпансьє різних
забарвлень повинне мати різний аромат. Карамель, яка містить жир, не повинна
мати сального, прогірклого або іншого неприйнятного присмаку.
Фруктово-ягідні начинки не повинні мати підгорілого присмаку.
|
|
Колір
|
Властивий характеристиці карамелі. Забарвлення
рівномірне, достатньо виражене. Залежно від назви карамель забарвлюють в
один або декілька кольорів.
|
|
Поверхня
|
Суха, без тріщин,
вкраплень, гладка або з чітким малюнком.
Допускаються незначні надколи кутів. Обсипана
карамель повинна бути рівномірно покрита шаром дрібного білого або
забарвленого цукру-піску, цукрової пудри, какао-порошку, дробленої
горіхової крупки, кольорової нонпарелі або іншими видами обсипки.
Не допускаються відкриті шви і сліди начинки на
поверхні.
Відкрита карамель із захисною обробкою поверхні
не повинна злипатися в грудочки.
Для карамелі, виготовленої у формувально-загортальних і ротаційно-формувальних
машинах, і для карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою,
допускається нечіткість малюнку, невеликі тріщини і надколи країв, а для
карамелі з начинкою – незакриті карамельною оболонкою місця зрізу.
Карамель, глазурована шоколадною і
кондитерською глазур'ю, повинна бути блискучою, без жирового і цукрового
посивіння. Допускається незначне просвічування корпусу з денця карамелі і
пошкодження поверхні у виробництві глазурованої карамелі.
|
|
Форма
|
Відповідна даному виду виробів без деформації і
перекосу шва.
Монпансьє і фігурна карамель – чітко
відформовані.
Карамель «соломка» оформлена у вигляді пучка
паралельних трубочок, скріплених одна з одною.
Для карамелі, виготовленої на формувально-загортальних машинах, допускається невелика
деформація і нерівний зріз.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва
показника
|
Норма
|
|
Вологість карамельної маси (напівфабрикату), %, не більше
|
3,0
|
|
а) для карамелі молочної та з начинкою,
перешарованої карамельною масою, %,
не більше
|
3,5
|
|
б) для карамелі, що виробляється на формувально-загортальних і ротаційно-формувальних машинах,
і для карамелі льодяникової фігурної, а також карамельної маси, що
виробляється на безвакуумному обладнанні, %, не
більше
|
4,0
|
|
Масова частка редукувальних
речовин у карамельній масі із введенням кислоти до 0,6 %, не більше
|
22,0
|
|
Масова частка редукувальних
речовин у карамельній масі зі введенням кислоти до 0,6 % і під час роботи на установках без
вакуумного уварювання, %, не більше
|
23,0
|
|
Масова частка редукувальних
речовин у карамельній масі, виготовленій з лактозою, %, не більше
|
32,0
|
|
Масова частка редукувальних
речовин у непідкисленій карамельній масі, %, не більше
|
20,0
|
|
Кислотність підкислювальної карамелі у
перерахунку на лимонну кислоту, градуси,
не менше:
|
|
а) льодяникової з введенням кислоти
до 0,6 %
|
7,1
|
|
до 1,0 %
|
10,0
|
|
до 1,5 %
|
16,0
|
|
б) вітамінізованої
|
20,0
|
|
в) «Злітна»
|
26,0
|
|
г) неглазурованої з фруктово-ягідними
і помадними начинками з введенням кислоти
до 0,4 %
|
3,0
|
|
до 0,8 %
|
6,0
|
|
до 1,0
%
|
9,0
|
|
д) з масляно-цукровими начинками
|
7,1
|
|
е) «Сніжинка в цукрі», «Помадна в
цукрі», «Кокосовий горіх»
|
2,0
|
|
Вологість начинки, %
|
Згідно з рецептурою
|
|
Масова частка начинки у карамелі, %:
|
|
а) у загорнутій карамелі з
помадними, марципановими, горіховими, шоколадними начинками і начинками із
зернових, бобових і олійних культур, з кількістю штук в 1 кг:
до 120
|
31,0
|
|
від 121 до 160 включ.
|
29,0
|
|
від 161 до 190 включ.
|
28,0
|
|
від 191 і
понад
|
23,0
|
|
б) у карамелі з подвійними начинками
і перешарованими карамельною масою, з кількістю штук в 1 кг:
до 120
|
32,0
|
|
від 121 до 160 включ.
|
30,0
|
|
від 161 до 190 включ.
|
29,0
|
|
від 191 і понад
|
25,0
|
|
в) у загорнутій карамелі з начинками,
крім зазначених вище, з кількістю штук в 1 кг:
до 100
|
33,0
|
|
від 101
до 120 включ.
|
29,0
|
|
від
121 до 150 включ.
|
28,0
|
|
від
151 до 200 включ.
|
26,0
|
|
від
201 і понад
|
23,0
|
|
г) у загорнутій карамелі,
виготовленій на ротаційних, карамелеформувальних
машинах, з кількістю штук в 1 кг:
до 100
|
27,0
|
|
від 101
до 120 включ.
|
26,0
|
|
від
121 до 150 включ.
|
25,0
|
|
від
151 до 200 включ.
|
22,0
|
|
від 201
і понад
|
17,0
|
|
д) у карамелі, глазурованій
шоколадною, кондитерською або жировою глазур’ю
|
21,0
|
|
Масова частка начинки, %:
|
|
а) у
м’якій карамелі, глазурованій шоколадною глазур’ю
|
23,0
|
|
б) у відкритій карамелі з кількістю штук у кг:
до 220
від 221 і понад
|
25,0
20,0
|
|
Масова частка
глазурі, %
|
Згідно з рецеп-турою ±2,0%
|
|
Масова частка цукру, що відокремився
від оболонки, чи іншого оброблювального матеріалу у відкритій карамелі із
спеціальним захисним обробленням, %, не більше
|
2,0
|
|
Масова частка загальної сірчистої
кислоти у карамелі з фруктово-ягідними начинками, %, не більше
|
0,01
|
|
Масова частка золи, нерозчинної
у 10 % розчині соляної кислоти, %, не більше
|
0,2
|
ДОДАТОК 8
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
ЦУКЕРОК
(Витяг з ДСТУ 4135:2021 «Цукерки. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва
показника
|
Характеристика
|
|
Смак і запах
|
Характерний конкретній назві цукерок, без
стороннього присмаку та запаху.
|
|
Зовнішній вигляд
|
Властивий конкретній назві цукерок. Цукерки,
глазуровані шоколадною глазур’ю, не повинні мати на лицьовій поверхні
«посивіння» або пошкодженої глазурі. Допускаються незначні пошкодження
поверхні під час виробництва цукерок на механізованих лініях і під час
машинного загортання.
Корпуси цукерок повинні бути покритими глазур’ю
рівним або злегка хвилястим шаром, з незначними напливами знизу, або мати
малюнок на поверхні.
У цукерках, оздоблених різними сипкими
напівфабрикатами до глазурування або після глазурування, допускається нерівномірне оздоблення поверхні та
просвічування. Дозволено незначне просвічування корпусів з денця цукерок.
Для цукерок із збивними,
кремово-збивними, фруктовими і желейними
корпусами, з корпусами типу нуги та ірисної маси допускаються вічка, під
час загортання на машинах – злегка надтріснута глазур, що не спричиняє
просочування цукеркової маси.
Цукерки неглазуровані повинні мати суху не
липку поверхню. На поверхні неглазурованих цукерок, що їх виробляють на
потоково-механізованих лініях формуванням у крохмаль, допускаються сліди
крохмалю.
Неглазуровані помадні цукерки, глазуровані
цукровою і помадною глазур’ю, можуть мати на поверхні незначні скупчення
кристалів цукру у вигляді світлих плям.
Цукерки, що виробляють на основі кондитерських
жирів з доданням або без доданням горіхів методом випресовування
або відформованих на шоколадно-формувальному обладнанні, а також для
цукерок, глазурованих жировою глазур’ю, допускається тьмяна поверхня і
незначні просвічування корпусу. Для неглазурованих цукерок, що їх
виробляють на основі кондитерських жирів методом випресовування,
на нижній стороні поверхні допускається легкий світлий наліт.
Цукерки із марципана у вигляді фігур повинні
бути художньо оформлені або розфарбовані харчовими барвниками і покриті
захисним шаром парафіну марки А чи бджолиного воску, або
фасовані в пакети із целофану чи полімерних
матеріалів.
У цукерках на вафельній основі допускаються
незначне просвічування корпусу з боків та на денці.
Шоколадні цукерки «Асорті» та цукерки,
відформовані з шоколадної або кондитерської маси для формування з
начинками, повинні мати блискучу лицьову поверхню з чітким малюнком без
«посивіння» і значних пошкоджень.
Для шоколадних цукерок «Асорті» та типу
«Асорті» з начинками, цукерок із заспиртованими фруктами, ягодами та
цукерок з корпусами із сухих ягід та фруктів в шоколадній або кондитерській
глазурі допускають незначне просочування на поверхню цукеркової маси.
|
|
Форма
|
Різноманітна, властива конкретній назві
цукерок.
Для цукерок, виготовлених на ірисо-формувальних машинах, допускається нерівний зріз
і незначна деформація.
Для цукерок, виготовлених способом випресовування з наступним різанням джгутів, допускають
нерівний зріз.
Для цукерок, корпус яких складається із
сухофруктів та цукатів, допускають незначну деформацію.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва шарів, корпусів,
начинок цукерок
|
Норма
|
|
Масова частка вологи, %, не
більше
|
Масова частка розчинних
вуглеводів (загального цукру в перерахунку
на сахарозу), %, не більше
|
Масова частка жиру, %, не менше
|
Масова частка редукуваль-них речовин, %, не більше
|
|
1.
Помадні корпуси та шари корпусів:
|
|
-
перед глазуруванням
-
з доданням інвертази
|
19
19
|
-
|
-
|
14
16
|
|
2.
Помадні цукерки та шари помадних корпусів:
|
|
-
неглазуровані
-
з доданням інвертази
|
16
16
|
-
|
-
|
14
16
|
|
3.
Фруктові, желейні, желейно-фруктові:
|
|
-
без додання драглеутворювачів
-
без додання драглеутворювачів
з лактатом натрію або іншими буферними солями
-
з доданням драглеутворювачів
-
з доданням драглеутворювачів
і фруктово-ягідної сировини
|
20
22
28
31
|
-
|
-
|
60
60
60
60
60
|
|
4.
Помадні корпуси на основі цукрової пудри перед
глазуруванням
|
12
|
-
|
-
|
-
|
|
5.
Марципанові
|
13
|
75
|
-
|
-
|
|
6.
Праліне
|
4
|
65
|
21
|
-
|
|
7.
Цукеркові маси типу праліне із
насіння
|
4
|
65
|
-
|
-
|
|
8.
Молочні корпуси і шари корпусів
перед глазуруванням
|
19
|
-
|
-
|
-
|
|
9.
Молочні цукерки та шари корпусів
неглазуровані
|
14
|
-
|
-
|
-
|
|
10.
Збивні та кремово-збивні
корпуси
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
11.
Кремові корпуси і шари корпусів цукерок:
|
|
-
помадно-кремові
-
шоколадно-кремові
-
шоколадно-кремові з какао-маслом
|
18,5
9
3
|
-
|
13
37
33
|
-
|
|
12.
Лікерні корпуси
|
31
|
-
|
-
|
-
|
|
13.
Грильяжні корпуси
|
6
|
-
|
-
|
-
|
|
14.
Фруктово-грильяжні
корпуси
|
25
|
-
|
-
|
-
|
|
15.
Молочно-грильяжні
корпуси
|
18
|
-
|
-
|
-
|
|
16.
Корпуси із молочної пряженої
|
12
|
-
|
-
|
-
|
|
маси або
типу ірису
|
|
|
|
|
|
17.
Корпуси цукерок із цукатів і
сухофруктів
|
30
|
-
|
-
|
-
|
|
18.
Корпуси типу нуги
|
15
|
-
|
-
|
-
|
|
19.
Начинки шоколадних цукерок
«Асорті», типу «Асорті» та цукерок, відформованих в кондитерську масу для
формування:
|
|
-
помадні та на їх основі
-
шоколадні та на їх основі
-
фруктові і фруктово-желейні та
на їх основі
-
праліне та на його основі
-
кремові та на їх основі
|
21
20
41
4
23
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ДОДАТОК 9
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
МАРМЕЛАДНИХ ВИРОБІВ
(Витяг з ДСТУ 4333:2018 «Мармелад. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва
показника
|
Характеристика
|
|
Смак, запах
та колір
|
Характерні для конкретної назви
мармеладу, що відповідає рецептурі, без стороннього присмаку та запаху. В
багатошаровому мармеладі кожен шар повинен мати смак, аромат і колір, що
відповідає його назві і рецептурі.
|
|
Консистенція
|
Драглеподібна. Дозволено затяжну
для желейного мармеладу на карагінані, желатині,
модифікованому крохмалі. Для пату – щільна, затяжиста.
Для мармеладу, що призначений для хворих на цукровий діабет – злегка
затяжна.
|
|
Форма
|
Відповідна конкретній назві
мармеладу. Для формового – правильна, з чітким контуром, без деформації.
Допустимі незначні напливи. Для нарізного – правильна з чіткими гранями,
без деформації. Для пластового – форма упаковки, в яку розливають
мармеладну масу. Для мармеладу, виготовленого методом формування маси у сипучий
харчовий продукт, допустимий нечіткий контур.
|
|
Поверхня
|
Для желейного – обсипана
цукром-піском або іншими видами сировини відповідно до рецептури. Для
фруктово-ягідного і желейно-формового – з тонкокристалічною шкірочкою або обсипана цукром-піском
чи іншими видами сировини відповідно до рецептури. Для желейного і желейно-фруктового на желатині – глянсована або
обсипана цукром-піском чи іншими видами сировини відповідно до рецептури.
Для желейного мармеладу для хворих на цукровий діабет – рівномірно обсипана
цукрозамінником, без ознак розчинення цукрозамінника, допустима незначна кристалічна
шкірочка. Для фруктово-ягідного
мармеладу для хворих на цукровий діабет допустима злегка зволожена поверхня
та кристалізація ксиліту і сорбіту. Для пластового мармеладу дозволено ледь
зволожену поверхню. Для мармеладу глазурованого – покрита гладким або
хвилястим шаром глазурі, без підтікань, тріщин,
посивіння. Допустимі незначні просвіти з нижньої сторони.
Для мармеладу,
виготовленого методом відливання маси в крохмаль, допустимі сліди крохмалю
на поверхні.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Норма для мармеладу
|
|
Фруктово-ягідного
|
Желейного
|
Желейно-фруктового
|
Збивного
|
|
формового
|
пластового
|
|
Масова частка вологи,
%, не більше ніж
|
9-24
|
29-33
|
15-23
|
15-24
|
15-24
|
|
Масова частка вологи корпусу для
мармеладу, глазурованого шоколадною або кондитерською глазур’ю, %, не
більше ніж
|
26
|
-
|
30
|
30
|
30
|
|
Масова частка редукувальних
речовин, %, не більше ніж
|
28
|
40
|
20
|
25
|
40
|
|
-
для мармеладу на
пектині або з глюкозою, % не
більше ніж
|
-
|
-
|
28
|
28
|
-
|
|
Загальна кислотність, градуси
|
6-22,5
|
4,5-18,0
|
7,5-22,5
|
7,5-22,5
|
4,5-18,0
|
|
Масова частка золи , нерозчинної у
розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, %, не більше ніж
|
0,1
|
0,1
|
0,05
|
0,05
|
0,1
|
|
Масова доля загальної сірчистої
кислоти, %, не більше ніж
|
0,01
|
0,01
|
-
|
0,01
|
-
|
|
Масова частка бензойної кислоти, %,
не більше ніж
|
0,07
|
0,07
|
0,07
|
0,07
|
-
|
|
Примітка 1. Загальна кислотність формового желейно-фруктового мармеладу з агаром та желейного на
желатині з молоком повинна бути не менше 3,0 градусів.
|
|
Примітка 2. Масову частку редукувальних речовин в мармеладі для хворих на діабет
не нормують.
|
ДОДАТОК 10
ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
(Витяг з ДСТУ 7043:2020 «Макаронні вироби. ЗТУ»)
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Характеристика
|
|
Колір
|
Однотонний з кремовим або жовтим відтінком, відповідний сорту борошна,
без слідів непромісу.
Колір виробів з добавками відповідно змінюється.
|
|
Поверхня
|
Гладенька. Дозволено незначну шорсткість.
|
|
Форма
|
Відповідає типу виробу.
|
|
Смак і запах
|
Властивий певному виду виробів, без стороннього присмаку і запаху.
|
|
Стан виробів після варіння
|
Зварені до готовності вироби повинні зберігати форму, не злипатись, не
утворювати грудочок.
|
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
|
Назва показника
|
Норма для групи
|
|
А
|
Б
|
В
|
|
Довгі
|
Короткі
|
І клас
|
ІІ клас
|
Довгі
|
Короткі
|
І клас
|
ІІ клас
|
Довгі
|
Короткі
|
І клас
|
ІІ клас
|
|
Вологість, %, не більше ніж
|
12,0
|
13,0
|
13,0
|
13,0
|
12,0
|
13,0
|
13,0
|
13,0
|
12,0
|
13,0
|
13,0
|
13,0
|
|
Кислотність, град, не більше ніж:
|
|
- для всіх виробів, крім томатних
- для виробів з томат-продуктами
|
4,0
10,0
|
|
Міцність макаронів (Н) не менше ніж, з
діаметром, мм:
|
|
- Менше ніж 3,0
- Від 3,0 до 3,4
- Від 3,5 до 3,9
- Від 4,0 до 4,4
- Від 4,5 до 4,9
- Від 5,0 до 5,4
- Від 5,5 до 5,9
- Від 6,0 до 6,4
- Від 6,5 до 6,9
- 7,0 і більше
|
-
1,2
2,0
3,0
3,6
4,0
4,2
5,0
6,0
7,0
|
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
|
-
1,0
1,6
2,6
3,0
3,6
3,8
4,0
6,0
7,0
|
-
1,0
1,6
2,6
3,0
3,6
3,8
4,0
6,0
7,0
|
-
1,2
2,0
3,0
3,6
4,0
4,2
4,4
5,0
6,0
|
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
|
-
1,0
1,6
2,6
3,0
3,6
3,8
4,0
5,0
6,0
|
-
1,0
1,6
2,6
3,0
3,6
3,8
4,0
4,4
4,6
|
-
1,0
1,6
2,6
3,0
3,6
3,8
4,0
4,4
4,6
|
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
|
-
0,8
1,2
2,0
2,6
3,0
3,2
3,4
4,0
4,2
|
-
0,8
1,2
2,0
2,6
3,0
3,2
3,4
4,0
4,2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Назва показника
|
Норма для групи
|
|
А
|
Б
|
В
|
|
Довгі
|
Короткі
|
І клас
|
ІІ клас
|
Довгі
|
Короткі
|
І клас
|
ІІ клас
|
Довгі
|
Короткі
|
І клас
|
ІІ клас
|
|
Масова частка лому в макаронах, %, не більше ніж
|
2,0
|
-
|
3,0
|
3,0
|
2,0
|
-
|
4,0
|
4,0
|
8,0
|
-
|
10,0
|
10,0
|
|
Масова частка дефор-мованих виробів, %, не
більше ніж
|
1,5
|
2,0
|
2,0
|
2,0
|
1,5
|
2,0
|
4,0
|
4,0
|
2,0
|
2,0
|
5,0
|
5,0
|
|
Масова частка крих-ти, %, не більше ніж
|
1,0
|
1,5
|
1,5
|
1,5
|
1,0
|
1,5
|
2,0
|
2,0
|
4,0
|
6,0
|
8,0
|
8,0
|
|
Металомаг-нітні домішки, мг на 1 кг продукту, не більше ніж
|
3,0 – якщо розміри
окремих часток не більше ніж 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі
|
|
Наявність шкідників
хлібних запасів
|
Не дозволено
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
